Cet ouvrage décrit 45 variétés d'olivier dont les 13 les plus cultivées en France. Pour chacune, les auteurs proposent la caractérisation morphologique selon la méthodologie internationale en vigueur (illustrée par de nombreuses photographies en couleurs pour une identification facile des variétés sur le terrain), les caractéristiques agronomiques (vigueur des arbres, résistance au froid, degré d'autocompatibilité pollinique, époque optimale de récolte, rendement en huile...), les caractéristiques organoleptiques (intensité olfactive, harmonie en bouche, amertume, ardence...) et chimiques des huiles, la caractérisation moléculaire des variétés par marqueurs microsatellites.
