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Congélation et qualité de la viande

Genot Claude
Date de parution 03/05/2010
EAN: 9782738009319
Disponibilité Disponible chez l'éditeur
Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur... Voir la description complète
Nom d'attributValeur d'attribut
Common books attribute
ÉditeurQUAE
Nombre de pages98
Langue du livreFrançais
AuteurGenot Claude
FormatPaperback / softback
Type de produitLivre
Date de parution03/05/2010
Poids202 g
Dimensions (épaisseur x largeur x hauteur)0,60 x 16,00 x 24,00 cm
Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.