Aux commandes de plus en plus rapproche´es que crie le chef, ils re´pondent de plus en plus vite et fort, sans me^me plus tourner la te^te vers lui. L’urgence se de´place, en vague, depuis les entre´es jusqu’a` ceux qui cuisent, de´coupent, dressent, comme si chacune des assiettes avait son temps propre, mais qu’eux devaient mener de front tous les temps au me^me moment.Derrie`re la porte de la cuisine, c’est tout un monde qui s’active : sommelier, mai^tre d’ho^tel, chef, cuisiniers, commis et apprentis, pa^tissiers, serveurs, plongeurs... Les premiers clients arrivent, c’est le signal du de´part. C’est une rythmique bien ro^de´e, de´crite avec minutie. Les gestes s’enchai^nent et la concentration est palpable.Nicole Malinconi a voulu faire l’expe´rience d’une soire´e en cuisine, dans les coulisses d’un restaurant e´toile´, la` ou` tous ope`rent loin des regards. De son poste d’observation, elle de´crit les visages concentre´s, les mains expertes, les fumets e´chappe´s des casseroles. Le chef, a` la lisie`re du chef d’orchestre et du magicien, supervise le ballet des mains qui lavent, coupent, cuisent et disposent. Il est la clef de vou^te d’un e´difice humain; l’e´quipe n’est rien sans lui, mais il n’est rien sans ses collaborateurs.C’est une plonge´e dans un monde unique, qui intrigue autant qu’il fascine. Un livre pour les amoureux de gastronomie.
