Tourbillon

Tarte mangue bergamote, feuilleté abricot nougat, Paris-Brest, entremets cerise cranberries, omelette norvégienne… Yann Brys nous livre les secrets de ses « Tourbillons » et partage son savoir-faire de Meilleur Ouvrier de France.MOF depuis 2011, directeur de la création sucrée au sein de l’hôtel Brach, Yann Brys a fait ses armes chez Fauchon et Dalloyau, au Concorde Lafayette et au Bristol. En 2009, il met au point la technique du pochage d’une crème sur un tour de potier. Cette idée – désormais mondialement reconnue – est née en 2004 de l’envie de rayer une galette en la faisant tourner comme un « Tourbillon ».