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Congélation et qualité de la viande

Genot Claude
Publication date 03/05/2010
EAN: 9782738009319
Availability Available from publisher
23.20 €
Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur... See full description
Detailed information
Attribute nameAttribute value
Common books attribute
PublisherQUAE
Page Count98
Languagefr
AuthorGenot Claude
FormatPaperback / softback
Product typeBook
Publication date03/05/2010
Weight202 g
Dimensions (thickness x width x height)0.60 x 16.00 x 24.00 cm
Summary
Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.