Le tamarin est une gousse d'aspect quelconque, longue de 10 à 15 cm qui fructifie sur le tamarinier, un arbre pouvant atteindre 30 m de hauteur, originaire d'Afrique. Cette gousse brun clair contient une chair très fibreuse et des graines dures. On n'utilise que la chair débarrassée de ces indésirables. Dès que l'on goûte sa chair a maturité, on décèle une certaine analogie avec la datte. Sa saveur acidulée, comme celle de la lime, apporte un contrepoint vivifiant aux saveurs douces et épicées. En Afrique, aux Indes et en Asie, le tamarin est souvent utilisé en lieu et place du citron, ou en complément de celui-ci. Dans les recettes de ce livre, les auteurs privilégient le tamarin sous forme de pulpe, que l'on trouve en magasin en petits paquets en forme de pavé. Les dix recettes Salade d'aubergine, porc et tamarin - Œuf au plat, tamarin et pain grillé aillé - Soupe aigre-douce au poulet - Coques au tamarin - Poisson croustillant, sauce soja et tomates - Crevettes sautées au tamarin, caramel et piment - Sauce mafé au tamarin - Travers de porc, tamarin, whisky et romarin - Sorbet tamarin, rhum et menthe - Whisky sour, tamarin et sucre de palme.
